梅干しを果実酒用の瓶で下漬けしてから約2週間経ちました〜！
赤じそを入れない関東干し（白干し）の場合は梅雨明けの土用干しまでそのまま冷暗所に置いておくのですが…
「梅干しは赤がいい！」という人は、6月下旬から7月上旬の赤じそが出回る時期に「本漬け」をします！
私も「梅干し」は「赤い梅干し」派なので本漬けしました！
赤じそは、殺菌効果や風味付けの為に使われるそうです。
梅干し「本漬け」に必要な物
生梅2kgに対して必要な量です。
- 赤じそ（ちりめんじそ）・・・正味300g
- 塩・・・大さじ2〜3
- 消焼酎もしくはホワイトリカー・・・少々（消毒用）
赤じその葉を茎から取る
近くの農産物市場で赤じそ1束500gで200円ちょっとでした。
梅干しには葉がしわしわ縮れた「ちりめんじそ」がいいそうです。
茎から葉っぱの部分だけ切り取ります。爪でぷちぷちちぎっていきます。
しその葉の両面が赤紫のものの方が色のきれいな梅干しができるそうです。
なので今回このような緑がかった葉は取り除くことにしました。
1束500gから正味190gの赤じそがとれました！生梅2kgには正味300gの赤じそが必要なので2束は必要そうです。
大きなボール2個に山盛りの赤じそが取れました！
この赤じそをたっぷりの水で3、4回きれいに洗います！ここ地味に時間かかりました。
洗ったら水気を取ります。写真にはないですが、サラダスピナーを使って水切りしました！
ざるよりすぐ水気が切れて便利！サラダをよく食べる人にもおすすめですよ！
赤じそのアクを取る
塩大さじ2を用意します。今回はアク抜きなので普通の塩を使います。
大きなボールにとりあえず入る分だけ赤じそを入れ、半分の量（大さじ1）の塩を振りかけます。
両手でぎゅっぎゅっと押すように揉みます。量が減ったら入りきらなかった赤じそを全部入れます。
手に色がつきますがすぐ落ちます。気になる人は食品用のビニール手袋を使うといいと思います。
手元にある本ではここで濃い赤紫の濁ったアクが出ているのですが…葡萄色の泡立った汁が出てきました…
きれいな赤梅干しができるかちょっと不安。この汁がアクです。
一握りずつ両手でぎゅっと絞った赤じそを別の場所に置き、ボールのアク汁を捨てます。
2回目のアク抜きをします。ボールに赤じそを戻し、残りの塩を入れて先ほどと同じようにぎゅっぎゅと両手で揉んでアク汁を出します。
さっきより泡控えめのきれいな葡萄色のアクが出てきました！
きれいだけどアクです！
両手で力いっぱい絞りアク汁を出し切ってアクは捨てます。
こちらがアクを絞りきった赤じそ。これを梅干しの下漬けに入れます！
梅干し下漬けの瓶に赤じそを入れる
重しの水が入ったビニール袋を一時的に置いておくボールや赤じそを瓶に入れるとき使う菜箸などをホワイトリカーで消毒します。
これが約2週間経った梅干しの下漬け。この重しのビニール袋を取り出します。
まず、2重になっている袋のうち内側の水が入っている袋だけ引っ張り出します。
少し抵抗を感じて「袋が破けるかも！？」と思いましたがなんとか抜けました。
外側の袋は万が一、内側の袋が破けたとき梅干し漬けの中に水が入らないように袋のクチを外側にべろんと出しておきました。
が、袋が破けるのが心配なので、やはりコップ等おたまで少しずつ重しの水を取り出した方が安全だったと思います。
取り出した袋は、ホワイトリカーで消毒したボールに置いておきます。
下漬けの梅の上に、菜箸でアク抜きした赤じそをまんべんなく広げます。このとき、菜箸で梅を傷つけないように注意します！
赤じそをすべて梅の上に広げたら、瓶を斜めに傾けて赤じそに白梅酢が浸かるように回しながら揺すります。
すると赤じそが白梅酢に反応して赤く変色します。
水の重しを瓶に戻します。
先に外側のビニール袋を入れて袋の内側から手で梅の上にぴったりするように整えてから、水の入った袋を入れるとやりやすいと思います。
赤じそと白梅酢が反応して赤く染まりました！
きれいな赤い梅干しができるかな〜。後は梅雨明けの土用干しまで冷暗所に置いておきます。
途中経過…
梅酢が重しの水袋の上の方までまわりこんでいたので、重しの水の量を2ℓから1.5ℓに変えました。
ビニール袋の口を開けてお玉で水を少しずつ取り出すとやりやすいですよ！
まとめ…感想
赤じそを入れる場合、果実酒用の瓶で梅干しを作る方法は、漬け物用の樽で作る方法と比べ水の重しの出し入れが少し面倒だしリスクがあるように感じました。
…が、やはりガラス瓶なので中の様子が見れるのがいいですよねウキウキします！
カビ等異変があったらすぐわるのもいいですね。（カビは生えないでぇ〜）
今回使った赤じそは少し緑がかったものが多かったのがちょっと気になります。
赤じその量や質によって梅干しの色が変わってくるのですが、これがわかるのは梅雨明け土用干しをした後になります。
今年の梅干しはどんな色になるかなぁ〜。
